Bellissimo albero dalle bacche rosse usato soprattutto a scopo decorativo. Diffuso soprattutto in montagna. Fiorisce a maggio – giugno con appariscenti fiori bianchi, i frutti sono delle bacche sferiche di color rosso-arancio che maturano in autunno e sono preda soprattutto degli uccelli.
Gabriele Monti, Davide Bettuzzi
Il sorbo (Sorbus domestica L.) è un albero da frutto presente in tutta la penisola, ma attualmente poco sfruttato.
“In grotte scavate nel cuore della terra gli Sciti vivono ozi sereni e, rotolando i tronchi verso il focolare, danno alle fiamme le querce raccolte e olmi interi. Qui passano nei giochi la notte d’inverno e, in luogo del vino, bevono allegramente succo d’orzo fermentato o di sorbe inacidite”. Questa è una citazione dalle Georgiche di Virgilio, da cui si desume che questo frutto fosse conosciuto e usato già ai tempi dei romani.
Albero molto lento nella crescita, può raggiungere i 15 metri di altezza, può diventare pluricentenario. Il suo legno molto pregiato non viene però impiegato date le piccole dimensioni del tronco. I frutti “sorbe” (curbel) sono dei piccoli pomi di forma globosa con una colorazione che può variare dal giallo verde al rosso; quando non sono ancora mature le sorbe sono molto aspre, immangiabili, ma diventano piacevoli dopo ammezzimento a piena maturazione che avviene da settembre in poi.
Oltre alla specie addomesticata esistono in natura diverse altre specie selvatiche: Ciavardello o Sorbo torminale, cresce fino ai 200 metri s.l.m.; Sorbo montano o farinaccio: il nome curioso deriva dal fatto che in tempi di carestia, le piccole sorbe essiccate e macinate, venivano aggiunte alla farina per il pane; Sorbo degli uccellatori i cui piccoli frutti attirano gli uccelli, ma sono leggermente tossici per l’uomo, per cui vanno mangiati cotti. In Alto Adige viene prodotto un distillato di questo sorbo (Vogelbeere in tedesco). Ultimo il Sorbo alpino, piccolo arbusto strisciante che cresce dai 1400 ai 1900 metri s.l.m..
In alcuni paesi dell’Europa orientale le sorbe vengono utilizzate per la produzione di bevande fermentate simili al sidro o distillati simili alla grappa o al calvados; in Slovacchia viene prodotto un distillato che contiene oltre 100 composti aromatici; la macerazione dei frutti in alcol, classica tecnica dei liquori casalinghi, contiene dieci volte di meno di componenti aromatici; in Italia il liquore ottenuto si chiama Sorbolo.
Le sorbe di tutte le specie si prestano bene alla preparazione di confetture che sono molto ricche di acido ascorbico. La polpa delle sorbe è anche ricca di sorbitolo, un alcol edulcorante adatto nelle diete per diabetici; contiene il triplo di vitamina C rispetto alle arance, contiene, inoltre, altri principi nutraceutici quali carotenoidi, acidi fenolici, ferro, magnesio e potassio. Dai semi è possibile estrarre olio alimentare di alta qualità composto al 90 % da acidi oleico e linoleico.
Purtroppo il sorbo domestico è ormai molto raro, minacciato dalla generale diminuzione del numero di individui negli ambienti naturali e dal disturbo causato dall’impatto umano, non è pensabile una coltivazione per raccoglierne il seme in quanto impiega 15 anni prima di entrare in produzione. Sarebbe quindi auspicabile l’inserimento del sorbo in progetti di forestazione, di recupero di terreni marginali o siepi campestri, ma ad oggi esistono solamente linee guida, peraltro, molto generiche.
SORBE
Il frutti del sorbo (sorbe) di dimensioni maggiori (poco più di 1 cm di diametro) tendono a maturare e a ramollire, soprattutto se poste in un ambiente, quale una cantina, a temperatura tardo estiva di 23 – 25 ° gradi, diventando molto piacevoli da consumare per colazione con malto o altro succedaneo.
Il frutti più piccoli possono essere essicati e, utilizzando un frullatore da cucina o un macinino, trasformati in una farina dal marcato sapore fruttato con un retrogusto di mandorla.
DOLCETTI FRESCHI
Ingredienti
70 grammi di farina di sorbo
40 grammi di mela secca
Malto d’orzo (o di altro cereale) quanto basta
Granella di frutta secca e/o cioccolato fuso
Preparazione
Macinare le mele secche fino ad ottenere una farina.
Miscelare in una ciotola con la farina di frutti di sorbo.
Aggiungere il malto poco alla volta, fino ad ottenere una pasta molto densa.
Ricavare delle palline di circa 2 centimetri di diametro che possono essere fatte rotolare sopra un letto di granella o ricoperte da cioccolato fuso.
CROCCANTE AL SORBO
Ingredienti
50 grammi di farina di sorbo
100 grammi di zucchero
25 grammi di granella di mandorle
Preparazione
Fondere lo zucchero in un pentolino.
Incorporare la granella e farina di sorbo nello zucchero fuso e amalgamare.
Deporre il composto su un foglio di carta forno posto su un piano.
Coprire il composto superiormente con un altro foglio e con un mattarello passare velocemente prima che si solidifichi. Lasciare raffreddare.
CRACKER
Scegliendo una farina di grano antico, si rinuncia a un po’ di fragranza per premiare consistenze e sapori più rustici. Nulla vieta di utilizzare una farina di grano tenero.
Ingredienti
100 grammi di farina Senatore Cappelli
60 grammi di farina di sorbo
2 grammi di lievito di birra
sale
20 grammi di olio di oliva
Preparazione
Sciogliere il lievito in una tazzina con acqua tiepida.
Mischiare a secco le due farine in una ciotola capiente, quindi aggiungere acqua, olio, il lievito sciolto, infine il sale, fino ad ottenere un impasto simile a quello del pane.
Con un mattarello ottenere una sfoglia spessa 2 millimetri. Usando un coltello incidere la sfoglia in modo da dividere i futuri crackers. Coprire con una pellicola in modo che l’impasto non secchi e lasciare lievitare per un’ora.
Infornare a 200 gradi per 10 minuti poi bagnare i crackers con un pennello o uno spruzzatore; infornare per altri 5 minuti circa.
MARMELLATA DI SORBE
Ingredienti
1 kg di sorbe
1 kg di zucchero
Scorza di limone 1
Acqua quanto basta
Preparazione
Le sorbe devono essere mature al punto giusto, sane, prive di ammaccature. Possono anche essere raccolte ancora acerbe e fatte maturare in un luogo fresco, disponendole in un cassettino di legno o di cartone ben distanziate tra loro insieme a qualche mela. Le sorbe sono pronte quando la buccia ha preso un bel colore marrone e la polpa è bella morbida.
Lavare le sorbe, asciugarle, eliminare il picciolo e le eventuali parti annerite. Tagliare le sorbe a metà.
Trasferire le sorbe in una pentola, aggiungere una fettina di mela e coprir con acqua. Cuocere a fiamma moderata e fare bollire per alcuni minuti. Aggiungete lo zucchero e mescolare bene. Cuocere fino a quando le sorbe si spappolano completamente.
Togliere la pentola dal fuoco e passare le sorbe al setaccio per eliminare le bucce ed ottenere una crema corposa. Rimettere nella pentola la composta ottenuta.
Aggiungere la scorza del limone.
Rimettere la pentola sul fuoco, a fiamma bassa, e fate cuocere fino a quando la confettura avrà preso la giusta consistenza.
A cottura ultimata invasare la marmellata in barattoli sterilizzati precedentemente, tapparli e capovolgerli per almeno 12 ore.
Conservare in luogo fresco e asciutto.
LIQUORE DI SORBE
Liquore di antica tradizione dal sapore intenso, piacevolmente dolce.
Ingredienti
500 grammi di sorbe
500 ml di alcool a 95°
400 grammi di zucchero semolato
400 ml di acqua
Mezza stecca di vaniglia
Preparazione
Lavare le sorbe fresche e ben mature. Scartare le sorbe ammuffite o danneggiate.
Tamponare le sorbe delicatamente con un canovaccio pulito o con carta assorbente da cucina.
Tagliarle a metà e metteterle in un barattolo a chiusura ermetica.
Aggiungere la vaniglia a pezzetti e coprite il tutto con l’alcool.
Tappare e scuotere il barattolo per alcuni secondi.
Lasciare macerare per 30 giorni in un luogo buio, a temperatura ambiente, avendo cura di agitare il barattolo almeno una volta al giorno.
Trascorso il tempo di infusione, filtrare il macerato utilizzando un colino a rette fitta.
Schiacciare le sorbe con i rebbi della forchetta e lasciate colare il loro succo.
Preparare lo sciroppo
Mettere l’acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e mescolate e farlo sciogliere a fiamma moderata fino a quando si otterrà uno sciroppo chiaro, leggermente ambrato. Lasciare raffreddare.
Aggiungere lo sciroppo al macerato alcolico di sorbe, mescolare bene.
Rimettete il liquore nel barattolo, tappare e lasciare maturare ancora per 7 giorni.
Trascori i sette giorni filtrare il liquore utilizzando una carta da filtro.
Imbottigliare, tappare e lasciate riposare il liquore di sorbe per 2 mesi prima di servirlo magari accompagnato da un delizioso dessert.
