Gianni Sola e Paola Maselli
Alcuni anni fa venne in visita dalla Germania Axel, un amico di nostro figlio, con moglie e piccolino.
Durante una passeggiata al torrente Rossenna, Axel vide qualcosa a terra che gli fece esclamare: “Bärlauch!”. Era aglio orsino e ne raccolse alcune foglie; cucinate semplicemente passandole in olio caldo, ce le offrirono.
Da subito diffidenti, io e mia moglie ne prendemmo solo nota: una delle tante stranezze di Axel, un vero inventore, mezzo hippy, un tipo simpaticamente strano.
Dopo essermi un poco documentato su forme e ciclo vitale dell’aglio orsino, negli anni successivi cercai di ritrovare questa pianta.
Una primavera ebbi la sorpresa: non alcune piante, ma interi prati ombreggiati di sottobosco a fianco del torrente completamente ricoperti dalle caratteristiche foglie dell’aglio orsino. Dove fino a un mese prima c’erano distese di campanelle bianche, ora c’erano solo le larghe foglie verdi.
La sorpresa continuò il mese successivo, quando le stesse distese si presentarono tappezzate di bellissimi fiori bianchi. Iniziai le prove culinarie. Mi feci “orso cavia”. Cercai il limite gustativo e sperimentai l’effetto ricercato dagli orsi veri che dopo il letargo utilizzano questa foglia dal potere depurativo. In quell’occasione mi preparai “aglio orsino, olio, peperoncino” che non ha nulla da invidiare alla ricetta classica.
Io e mia moglie lo facemmo assaggiare a diversi amici e conoscenti in varie forme: nessuno lo conosceva, tutti lo apprezzarono.
AGLIO ORSINO: UNA MERAVIGLIA NATURALE
L’aglio orsino (Allium ursinum) fa parte del genere Allium, insieme a cipolla, porro, scalogno, aglio comune, altri tipi di aglio selvatici. Ha un bulbo ben interrato, semiperenne, da cui partono tutte le lunghe foglie lanceolate, che escono alla vista a fine marzo e per tutto aprile.
L’infiorescenza è un’ombrella con pochi fiori che compare nel mese di maggio. A giugno si potranno vedere i frutti, palline trilobate verdi, dalla cui maturazione usciranno dei semini scuri e tondi di circa due millimetri di diametro. Si trova nelle zone ombreggiate e umide, vicino ai corsi d’acqua.
Da fare attenzione a non confondere con altre piante presenti un pò di tempo prima o in contemporanea, come i crochi, che sono velenosi (foglie e fiori sono impossibili da confondere, ma i bulbi sì). Nel dubbio, è sufficiente strofinare la foglia fra le dita per sentire l’inconfondibile aroma.
Tutte le parti della pianta sono commestibili e contengono sostanze dall’odore pungente. è usata fin dall’antichità come erba aromatica per condire e insaporire altre verdure e pietanze. Con l’aglio orsino si possono preparare alcuni tipi di salse e condimenti.
Veniva e viene usata anche come erba curativa: ha proprietà depurative, antisettiche, antiasmatiche, ipotensive, diuretiche, vaso-dilatatrici, febbrifughe. Alcuni consigliano di mescolare le parti aeree fresche della pianta nell’insalata, come cura depurativa contro eruzioni cutanee.
Per altri approfondimenti consultare direttamente l’Orso Alliumursinum
IL NOME DELL’AGLIO ORSINO
Once upon a time…
C’era una volta un orso buongustaio con tendenze vegane che, alzatosi dal lungo letargo invernale, decise di andare alla ricerca di erbe per sistemare gli strani brontolii che sentiva nella pancia. Era un vecchio orso che vagava nella zona di Costrignano e un giorno incappò in un ampio campo in riva a un corso d’acqua completamente pieno di larghe e tenere foglie saporite. Le assaggiò, esclamò “vaca boia s’in bauni” e ne mangiò una tipica quantità enorme, da orso. L’intestino del nostro amico si liberò magnificamente e da allora tutti gli orsi impararono a fare lo stesso al risveglio in primavera. Noi umani, osservando nel tempo le abitudini di questi nostri grossi amici selvatici, non potemmo che chiamare quel tipo erba saporita aglio orsino.
PESTO ALL’AGLIO ORSINO
Ingredienti per 4 persone.
- 150 grammi di foglie di aglio orsino
- 50 grammi di noci o mandorle
- 70 grammi di parmigiano reggiano
- 150 ml di olio extravergine d’oliva
- sale q.b.
- pepe bianco a piacere
Preparazione.
Lavare le foglie di aglio orsino, asciugarle e tagliarle grossolanamente. Porle nel mixer, unire gli altri ingredienti trattenendo una parte dell’olio. Frullare aggiungendo il resto dell’olio fino a ottenere la consistenza desiderata.
Ottimo per condire la pasta e la pizza, insaporire il pesce e la carne. Una prelibatezza? Crostini con una base di stracchino guarniti con un cucchiaino di pesto.
Il pesto si conserva per circa 3 settimane in frigorifero, chiuso in un barattolo di vetro ermetico. Fare attenzione che il pesto sia completamente ricoperto da uno strato di olio. È possibile congelarlo; in questo caso è meglio che il parmigiano venga aggiunto al momento dell’utilizzo. Utile la porzionatura in cubetti in modo da utilizzare solo il necessario.
BRANZINO CON PESTO ALL’AGLIO ORSINO
Ingredienti per 4 persone.
- 4 filetti di branzino (circa 150 g ciascuno)
- Olio EVO
- Sale
- Pepe bianco
- Scorza di limone bio grattugiata e 2 cucchiai di succo
Preparazione.
In una padella antiaderente scaldare l’olio e arrostire il pesce in precedenza salato e pepato partendo con la pelle rivolta verso il basso. Aggiungere la buccia e il succo di limone e lasciare sfumare. Impiattare con patate arrosto e guarnire con il pesto all’aglio orsino.
BOCCIOLI
Ingredienti.
- Boccioli di aglio orsino
- 150 ml di olio extravergine d’oliva
- Acqua
Preparazione.
In una piccola padella, versare un filo d’olio e un goccio d’acqua, quindi aggiungere i boccioli di aglio orsino e un pizzico di sale. Cuocere per qualche minuto, mescolando delicatamente. È importante non cuocerli troppo per lasciare il loro caratteristico sapore che è meno marcato delle foglie.
Come i fiori anche i boccioli si usano per guarnire insalate, carni, frittate, bruschette, insaporire panini, hummus di ceci.
FOGLIE DI AGLIO ORSINO IN PASTELLA
Ingredienti.
Pastella all’acqua frizzante
- 200 grammi farina 00 o di farina di riso
- 150 grammi di acqua frizzante freddissima
Pastella alla birra
- 150 grammi farina 00 o di farina di riso
- 200 ml birra freddissima
Pastella con albume montato
- 2 albumi freddissimi
- 75 grammi di farina 00
- 75 grammi di farina di riso
- 200 ml di latte intero freddissimo
- Poco sale
Preparazione.
Setacciare sempre la farina, unire gli ingredienti e sbattere con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Immergere le foglie di aglio orsino lavate e asciugate, poi friggere in abbondante olio.
POLLO ALL’AGLIO ORSINO
Ingredienti per 4 persone.
- 20 grammi aglio orsino
- 40 grammi di burro ammorbidito
- Sale q.b.
- 1 pollo di circa 1 kg
- Olio EVO
- 4 scalogni tagliati in quarti sulla lunghezza
- 1 limone biologico a fette
- 6 datteri snocciolati tagliati sulla lunghezza
- 30 grammi di aglio orsino
- Mezzo litro di brodo di pollo (o vegetale)
Preparazione.
In una casseruola arrostire il pollo in olio EVO con il petto rivolto verso il basso per 5 minuti poi toglierlo.
Nella stessa casseruola soffriggere gli scalogni con il limone, i datteri e l’aglio orsino.
Coprire con un po’ di brodo e unire il pollo rosolato con il petto rivolto verso l’alto. Spennellare con metà del burro aromatizzato. Mettere il coperchio e cuocere per 20 minuti nella parte centrale del forno preriscaldato a 220°C. Mantenere il fondo di cottura aggiungendo il brodo poco alla volta e girando il pollo un paio di volte.
Togliere il coperchio, spennellare il pollo con il resto del burro aromatizzato, cuocere per altri 25-30 minuti seguendo la procedura descritta in precedenza.
Servire con riso o pane.
VELLUTATA SPINACI E AGLIO ORSINO
Ingredienti per 4 persone.
- 40 g aglio orsino
- 500 g spinaci
- 1 cipolla
- 200 g patate
- 5 cucchiai olio EVO
- 1 litro brodo di pollo o vegetale
- 1.5 dl panna semigrassa
- Sale
- Pepe se gradito
- 500 g di pollo tagliato a filetti (ne risulteranno circa 16 da 30 g ciascuno)
- 8 fette di pancetta da arrostire di circa 15 g ciascuna
- 1 cucchiaino di curcuma a piacere
- Peperoncino a piacere
Preparazione.
Tritare la cipolla, tagliare le patate a pezzetti e soffriggere in 2 cucchiai di olio EVO per un paio di minuti. Unire il brodo e sobbollire per 20 minuti con il coperchio. Aggiungere gli spinaci e l’aglio orsino lavati. Quando le foglie sono appassite unire la panna e frullare con il frullatore ad immersione. Regolare di sale e pepe.
Nel frattempo: su 1 fetta di pancetta adagiare 2 filettini di pollo e montarli ad onda sugli spiedini. Spennellare con l’olio EVO rimanente, cospargere la curcuma e il peperoncino, salare. Rosolare gli spiedini a fuoco medio per circa 10 minuti da accompagnare alla vellutata.
RISOTTO ALL’AGLIO ORSINO
Ingredienti per 4 persone.
- 2 scalogni
- Olio EVO
- 300 g di riso Vialone nano
- Vino bianco fermo per sfumare
- Brodo di verdura caldo
- 35 – 40 grammi di aglio orsino lavato e asciugato
- 70 grammi di parmigiano reggiano
- Sale
- Pepe bianco a piacere
- Una noce di burro a piacere
Preparazione.
Appassire lo scalogno nell’olio EVO con un cucchiaio di acqua. Aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino bianco fino a completa evaporazione. Cuocere il riso aggiungendo poco per volta il brodo di verdura caldo mantenendolo mescolato. Quando il riso è quasi cotto regolare di sale, aggiungere metà dell’aglio orsino frullato con un poco di brodo. Al termine mantecare una noce di burro, aggiungere il formaggio grattugiato e la metà dell’aglio orsino tagliato a striscioline. A piacere una spolverata di pepe bianco.
Variante: usare lo stracchino o la ricotta al posto del parmigiano reggiano.
