Una pianta tipica dell’antica tradizione italiana ormai poco utilizzata.
Gabriele Monti – Davide Bettuzzi
L’azzeruolo (Crataegus azarolus) è un albero da frutto originario dell’Asia Minore e Centrale. Ne esistono diverse varietà, le più importanti delle quali sono quella rossa, più rustica, e quella bianca, un pochino più delicata.
Si tratta di una pianta tipica dell’antica tradizione italiana, anche se ormai è poco utilizzata, dal momento che i frutti che produce detti anche “azzarole o azzerole“ (simili a piccole mele di 3-5 centimetri di diametro) non sono facilmente commercializzabili.
Le piante possono raggiungere mediamente i 6-8 metri di altezza, arrivando al massimo ad una decina di metri; talvolta, possono anche assumere le sembianze di arbusti cespugliosi. Tra agosto ed ottobre, in maniera graduale, compaiono i frutti, la cui raccolta (rigorosamente manuale) avviene di solito, all’inizio del mese di ottobre.
Si tratta di piante molto belle anche dal punto di vista ornamentale, specialmente nel periodo più intenso della fioritura (tra maggio e giugno), quando si rivestono di caratteristici fiori bianchi. Le foglie dell’azzeruolo bianco sono simili a quelle del biancospino, di colore verde intenso. Quelle dell’azzeruolo rosso, invece, hanno una forma più ovale e sono caratterizzate da un verde più intenso nella parte superiore ed una tonalità più chiara in quella inferiore. Il bordo delle foglie è seghettato.
Coltivazione dell’Azzeruolo rosso
Il Crataegus Azarolus predilige i terreni drenati e non eccessivamente compatti, ma si adatta bene anche nel caso di suoli più argillosi o calcarei. L’importante è che non vi sia troppo ristagno d’acqua. è in ogni caso una pianta caratterizzata da un’elevata adattabilità: riesce a resistere molto bene in caso di prolungata carenza idrica e, al tempo stesso, sa affrontare perfettamente anche gli inverni più rigidi (anche – 20° C).
L’azzeruolo può prendere vita da un seme, tecnica però poco consigliata poiché ci vorrebbero troppi anni prima di arrivare ad avere una pianta che dia frutti, oppure si può propagare per innesto, utilizzando ad esempio un biancospino. In caso di coltivazione, non è necessario irrigare artificialmente, se non eventualmente nel primo anno e soltanto in caso di prolungata siccità (o comunque giusto per favorire l’attecchimento nella fase iniziale). Anche dal punto di vista della concimazione non sono necessari grossi interventi, e in ogni caso deve essere piuttosto blanda (un po’ di compost domestico o altro da interrare accanto alla base del tronco, ad esempio). Può essere utile, invece, eseguire la cimatura nella fase autunnale, in modo tale da favorire la nascita dei nuovi frutti l’anno seguente. La potatura deve essere eseguita in base alle comuni regole generali, più che altro per dare una forma armoniosa alla pianta e per eliminare eventuali rami secchi, malati, ecc..
La peggior malattia che può colpire l’azzeruolo è il cosiddetto colpo di fuoco batterico, tipico delle pomacee. Inoltre, è possibile che le piante vengano infestate dagli afidi, così come accade per i meli, oppure dalla Ragna delle rosacee o anche da altri insetti. L’azzeruolo può essere attaccato anche da determinate malattie, come la ruggine o altre, provocate da alcune specie di funghi.
Proprietà ed utilizzi
L’azzeruolo bianco è caratterizzato da frutti di medie dimensioni rispetto allo standard (vale a dire circa 50 grammi a frutto) e dalla forma leggermente appiattita. La buccia esterna è, per l’appunto, biancastra oppure di un colore vagamente giallino, mentre la polpa interna è color giallo crema ed ha un sapore estremamente dolce, ricco di aromi e con una punta di acidulo. All’interno vi sono sempre dei semi, al massimo 7, molto duri.
L’azzeruolo rosso, invece, prevede frutti dalla forma più sferica e molto piccoli, di solito raggiungono appena i 3 cm di diametro. La polpa interna ha un colore tra il giallo e il verdognolo e il sapore, comunque gradevole, risulta di solito più acidulo rispetto a quello dell’azzeruolo bianco.
L’azzeruolo non è un frutto che si può conservare molto a lungo. La cosa migliore è consumarlo subito, molto fresco, in modo tale da preservarne anche tutti i benefici e le proprietà di cui è ricco: infatti, è un buon diuretico, cardiotonico e ipotensivo, oltre ad essere un prezioso antiossidante. Ad esempio, può essere ottimo nelle macedonie oppure, se si vuole dare un tocco di originalità in cucina, per creare sfiziose insalate.
Diversamente, se si sceglie di non consumarlo subito, lo si può utilizzare per preparare ottime confetture o marmellate, o anche come base per liquori o grappe.
LIQUORE DI AZZERUOLE
Ingredienti
– 15 azzeruole mature tagliate a pezzi
– 1/2 litro di alcol puro
– 1/2 litro di acqua
– 400 grammi di zucchero o miele
Preparazione
Lavare e tagliare le azzeruole togliendo i semi centrali, poi collocare in un contenitore di vetro per 15 giorni circa.
Filtrare e aggiungere uno sciroppo preparato (e poi fatto raffreddare) con 1/2 litro di acqua e 400 grammi di zucchero o miele.
Versare in una bottiglia da 1 litro in cui si possono aggiungere uno o due frutti interi.
DOLCETTI DI AZZERUOLE E FARRO
Ingredienti
Per la frolla:
– 250 grammi di farina di farro
– 100 grammi di burro freddo
– 100 grammi di zucchero di canna
– 2 uova
– un goccio di latte e altro zucchero di canna per la copertura
Per il ripieno:
– 250 grammi di azzeruole pesate già pulite
– 4 cucchiai di zucchero di canna
– 50 ml di acqua
– 1 cucchiaino di spezie (cannella, chiodi di garofano, cardamomo, coriandolo, finocchio, zenzero, macis)
Preparazione
Preparare la frolla miscelando farina e zucchero, unire il burro freddo a tocchetti e lavorarlo insieme fino ad ottenere un composto sbricioloso. Unire le uova e lavorare l’impasto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Coprire con pellicola e mettere a riposare in frigo almeno un’ora. Lavare le azzeruole, dividerle in due, eliminare semi e picciolo nero. Mettere le azzeruole in una casseruola insieme allo zucchero, le spezie e l’acqua e lasciarle cuocere per circa 15 minuti, finchè l’acqua sarà evaporata ed avrà formato uno sciroppo. Stendere la frolla su una superficie infarinata, rivestire gli stempi per crostatine, riempirli con le azzeruole cotte e richiudere con un disco di frolla sul quale è stato fatto un buchino al centro. Far aderire bene i bordi ed eliminare la pasta in eccesso. Spennellare la superficie con del latte e cospargere con dello zucchero di canna. Cuocere le crostatine in forno caldo a 200° per circa 20/25 minuti fino a doratura.
CONFETTURA DI AZZERUOLE
RICETTA 1
Ingredienti
– 1 kg di azzeruoli
– 600 grammi di zucchero
– 2 cucchiaini di essenza di vaniglia
– 1 litro d’acqua
Preparazione
Lavare gli azzeruoli, tagliarli a metà e privarli dei semi.
Porre in una pentola insieme all’acqua, lasciare cuocere fino a quando iniziano a sfaldarsi. Spegnere la fiamma e passare gli azzeruoli con un passaverdure, raccogliendo la purea in una pentola dai bordi alti.
Unire alla purea lo zucchero, l’estratto di vaniglia e riportarela sul fuoco, lasciando cuocere fino a quando la marmellata non diventerà densa.
Versare la marmellata calda nei vasetti, chiuderli con il loro tappo e capovolgeterli e lasciarli così fino a quando saranno freddi.
RICETTA 2
Ingredienti
– 200 grammi di azzeruole
– 3 mele piccole
– un goccio di vino bianco
– acqua
– 70 grammi di zucchero
– un pizzico di cannella
Preparazione
Tagliare le azzeruole in due, privarle dei semi e della estremità nera. Pelare le mele e tagliarle a tocchetti.
Mettere tutto in una casseruola con un goccio di vino bianco, poca acqua e della cannella. Lasciate cuocere finchè i frutti diventano teneri. Se amate una consistenza più vellutata, frullare il tutto con un frullatore ad immersione.
Unire poi lo zucchero e fare addensare la marmellata finchè raggiunga la consistenza desiderata.
Invasare la marmellata bollente in vasetti sterilizzati, richiudete subito e girate i vasetti a testa in giú.
Conservate in luogo fresco ed asciutto ed una volta aperta in frigorifero.
GRAPPA DI AZZERUOLE
Ingredienti
25-30 azzeruole mature
300 gr. di zucchero
700 ml di acqua
1 litro di grappa
Preparazione
Mettere due manciate di azzeruole mature in un litro di grappa e lasciare macerare al sole per due mesi, ricordandosi di scuotere il contenitore ogni giorno per mescolare bene.
Trascorso il tempo necessario, filtrare la grappa.
Preparare lo sciroppo mettendo 700 ml di acqua fredda e 300 grammi di zucchero in un pentolino. A fuoco basso mescolare finché lo zucchero non si sarà sciolto ed il composto non sarà diventato più denso dell’acqua, sempre mantenendo la trasparenza. Aggiungere la grappa e lasciare stagionare l’infuso per altri 30 giorni prima di gustarlo.
